Martini Ziekenhuis kiest voor gezond: ‘Je moet blijven staan voor de keuze die je maakt’ 

Hoe zorg je ervoor dat gezonde voeding niet alleen iets is waar je over praat, maar ook echt zichtbaar wordt in het aanbod? Het Martini Ziekenhuis in Groningen maakte zo’n 3,5 jaar geleden een duidelijke keuze: het voedingsaanbod moest structureel gezonder worden. Geen suikerhoudende dranken, geen traditionele frituursnacks, veel meer aandacht voor vegetarisch, plantaardig en vooral gezond en lekker eten. 

Een keuze die niet van de ene op de andere dag door iedereen werd omarmd. Maar wel een keuze waar het ziekenhuis consequent aan vasthield. 

Marjolein Geurts ging namens Nieuwe Lunch Cultuur in gesprek met Kim Bouwes, werkzaam bij Vitam en Relinde van den Berg van het Martini Ziekenhuis. Het ziekenhuis was eerder genomineerd voor de Nieuwe Lunch Cultuur Awards en laat zien wat er mogelijk is wanneer een organisatie gezondheid daadwerkelijk als uitgangspunt neemt. 

Van kroketten en saucijzenbroodjes naar een bewust aanbod 

Kim werkt inmiddels veertien jaar in het Martini Ziekenhuis en maakte de ontwikkeling van dichtbij mee. Kim werkte bij de vorige cateraar en is door Vitam, die de catering in het ziekenhuis nu verzorgt, overgenomen in de overgang. Bij de overgang naar Vitam was voor het ziekenhuis belangrijk dat de bestaande kennis en mensen behouden bleven. 

En dat aanbod zag er veertien jaar geleden behoorlijk anders uit. Kroketten, frikandellen, saucijzenbroodjes, vis met friet, slagroomgebak: het hoorde er allemaal bij. Achteraf is het volgens Kim eigenlijk opvallend hoe normaal dat toen werd gevonden. 

Juist binnen een ziekenhuis ontstond steeds sterker de vraag: als gezondheid hier iedere dag centraal staat, waarom zou dat dan niet terugkomen in wat medewerkers, bezoekers en patiënten te eten krijgen? Ongeveer 3,5 jaar geleden werd daarom een duidelijke stap gezet. Niet beetje bij beetje, maar bewust in één keer. 

De pleister eraf 

Dat betekende ook weerstand. Sommige medewerkers misten hun vertrouwde kroket of saucijzenbroodje en gingen hun lunch ergens anders halen. Ook medewerkers van de catering kregen regelmatig opmerkingen aan de kassa of bij het buffet. 

Toch kozen Vitam en het Martini Ziekenhuis ervoor om niet terug te krabbelen. De gedachte daarachter is simpel: verandering kost tijd. Wanneer je na de eerste weerstand meteen uitzonderingen gaat maken, blijft het oude aanbod uiteindelijk bestaan. 

Relinde ziet daarin ook een belangrijke rol voor de organisatie zelf. De verandering mocht geen keuze van alleen de cateraar zijn. Het ziekenhuis moest er volledig achter staan en dat ook blijven uitdragen. 

Juist die gezamenlijke verantwoordelijkheid bleek belangrijk. Want uiteindelijk is de vraag volgens haar vrij logisch: als je een patiënt geen gefrituurde maaltijd voorschotelt omdat gezondheid belangrijk is, waarom zou je dat dan wel iedere dag aan je medewerkers aanbieden? 

Niet alles hoeft het label ‘gezond’ te krijgen 

Ook over communicatie leerden ze veel. Zo bleek dat het niet altijd nodig is om bij iedere verandering uitgebreid te benadrukken wat er anders is. Zeker bij vegetarische producten kan het soms beter werken om vooral te vertellen wat een gerecht lekker of aantrekkelijk maakt, in plaats van steeds de nadruk te leggen op het feit dat het vegetarisch is. 

Veel belangrijker is volgens Kim en Relinde dat iets gewoon lekker is. Daarom wordt bijvoorbeeld niet ieder vegetarisch product nadrukkelijk als vegetarisch gepresenteerd. Mensen proberen het, vinden het lekker en ontdekken soms pas later dat er geen vlees in zit. 

Tegelijkertijd zijn er producten waarbij juist wel een verhaal nodig is. Zo ontwikkelde het Martini Ziekenhuis samen met partners een lijn met bewust gebak, waaronder cheesecake, appeltaart en brownie. De samenstelling wijkt af van het traditionele gebak en daarom helpt het om uit te leggen waarom er andere keuzes zijn gemaakt. 

Het laat zien dat gedragsverandering niet alleen zit in producten weghalen, maar ook in proeven, verleiden en een goed verhaal vertellen. 

De innovatieve kok als aanjager 

Kim speelt daarin een bijzondere rol. Hij is voortdurend bezig met nieuwe producten, recepten en manieren om gezond eten aantrekkelijker te maken. Van hybride producten tot gerechten met peulvruchten en van bewust gebak tot lunchconcepten die medewerkers mee naar buiten kunnen nemen: er wordt continu gezocht naar wat beter kan. 

Die ruimte om te experimenteren is volgens Kim belangrijk. Gezond eten wordt pas aantrekkelijk wanneer koks en cateraars ook daadwerkelijk de ruimte krijgen om te vernieuwen. Daarbij blijft één uitgangspunt steeds terugkomen: het moet lekker zijn. Want uiteindelijk kun je een visie nog zo goed uitleggen, maar mensen moeten het ook zelf willen eten. 

De volgende stap: meer plantaardig, maar wel gezond 

Dat het Martini Ziekenhuis al grote stappen heeft gezet, betekent niet dat het klaar is. Een belangrijke volgende ambitie is minder dierlijk en meer plantaardig eten. Maar ook daar wordt kritisch naar gekeken. Niet iedere plantaardige vleesvervanger is automatisch gezond. Sommige producten bevatten bijvoorbeeld veel zout, suiker of sterk bewerkte ingrediënten. 

Daarom wordt steeds gekeken naar de voedingswaarde van een product en niet alleen naar het label ‘plantaardig’. Peulvruchten, groenten en andere minder bewerkte producten krijgen daarbij steeds meer aandacht. 

Ook lokaal en seizoensgebonden inkopen staat hoog op de agenda. Niet alleen vanuit duurzaamheid, maar ook omdat het ziekenhuis meer grip wil krijgen op herkomst, kwaliteit en voedingswaarde. Tegelijkertijd brengt dat praktische uitdagingen met zich mee. Een ziekenhuis heeft grote volumes nodig en moet iedere dag kunnen vertrouwen op levering. Het zoeken naar de balans tussen gezondheid, duurzaamheid, betaalbaarheid en leveringszekerheid blijft daarmee een continu proces. 

‘Je moet blijven staan’ 

Misschien zit de belangrijkste les van het Martini Ziekenhuis uiteindelijk niet in één product of recept, maar in de manier waarop de organisatie de verandering heeft aangepakt. Een gezonder aanbod invoeren betekent dat je soms weerstand krijgt. Dat mensen ergens anders gaan lunchen. Dat medewerkers vragen waarom iets niet meer verkrijgbaar is. En dat de omzet tijdelijk onder druk kan komen te staan. Dan is het belangrijk dat de organisatie achter de gekozen koers blijft staan. 

De steun van de Raad van Bestuur en van mensen binnen de organisatie helpt daarbij enorm. Maar uiteindelijk vraagt het vooral om geduld en overtuiging. Want verandering heeft tijd nodig. 

Inmiddels is het gezondere aanbod voor het Martini Ziekenhuis grotendeels het nieuwe normaal geworden. En juist daarom delen Kim en Relinde hun ervaringen graag met andere organisaties. 

Hun uitnodiging is daarbij misschien wel de beste samenvatting van hun aanpak: kom vooral een keer proeven. Want uiteindelijk gaat een nieuwe lunch cultuur niet alleen over wat gezond is. Het moet vooral ook gewoon heel lekker zijn. 

5 lessen van het Martini Ziekenhuis 

1. Durf een duidelijke keuze te maken
   Het Martini Ziekenhuis koos ervoor om het aanbod niet stap voor stap, maar in één keer gezonder te maken. Dat zorgde in het begin voor weerstand, maar maakte wel meteen duidelijk waar de organisatie voor staat.
2. Zorg dat de hele organisatie achter de verandering staat
   Een gezonder aanbod is niet alleen de verantwoordelijkheid van de cateraar. Juist de steun van het ziekenhuis, het management en de Raad van Bestuur bleek belangrijk om ook bij kritiek vast te houden aan de gekozen koers.
3. Maak gezond vooral lekker
   Niet ieder vegetarisch of gezonder product hoeft nadrukkelijk dat label te krijgen. Laat mensen vooral proeven en ervaren dat het lekker is. De smaak blijft uiteindelijk doorslaggevend.
4. Geef verandering de tijd
   Nieuwe keuzes worden niet altijd direct omarmd. Sommige medewerkers gingen in het begin ergens anders eten of misten hun vertrouwde producten. Toch hield het Martini Ziekenhuis vast aan de gekozen richting. Inmiddels is het nieuwe aanbod voor veel mensen gewoon geworden.
5. Blijf kritisch en blijf vernieuwen
   Gezond eten is nooit ‘af’. Het Martini Ziekenhuis kijkt nu bijvoorbeeld naar meer plantaardige voeding, lokale producten en minder bewerkte alternatieven. Daarbij is niet het label leidend, maar de vraag: draagt dit product écht bij aan een gezond en aantrekkelijk aanbod?

De belangrijkste boodschap?
Een gezondere lunchcultuur vraagt om een duidelijke visie, ruimte om te experimenteren en vooral om doorzettingsvermogen. En uiteindelijk moet het bovenal lekker zijn. 

Een gezondere lunchcultuur vraagt om een duidelijke visie, ruimte om te experimenteren en vooral om doorzettingsvermogen. En uiteindelijk moet het bovenal lekker zijn. 

Meer weten over de Keukentijgers? Klik hier.